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试验35吨,去二存一,做出百草味完美芒果干的终极秘密

2018-06-14 14:00:30
来源:中国网  评论:0

  北纬10-30度,温度高少雨,阳光充足。得天独厚的地理环境、气候环境,让热带和亚热带盛产水果,尤其是芒果。全世界有90余个芒果种植国家,亚洲是芒果种植面积最大的地区,产量最高,占世界总产量的85%;但是最好的芒果对产地有着特殊的要求,光照、温度、水分、土壤才能让芒果呈现最香浓的美味,从而让芒果干的味道更优。

  芒果干是近几年广受追捧的居家旅行常备小吃,果干口感酸甜清香,甜而不腻,鲜果风味浓厚。根据淘宝最近三年的数据显示,2015年芒果干销售量2.4亿元,2016年销售量3.9亿元,2017年销售量5.6亿元,其中百草味芒果干的销售量颇为惊人,占该品类线上销售量近25%。

  

 

  百草味何以靠一款芒果干成就销量和增长?看看他们产品经理龟毛式的研发经历就知道了。

  两次热带远征,用35吨芒果做实验

  我们在采访百草味芒果干产品研发经理之前,带来了市面上能买到的十种芒果,想听听他对于芒果的见解。产品研发经理五味子年纪不大,只靠观察便准确说出了芒果的所有品种以及特性。

  鹰嘴芒,尖似鹰嘴,皮薄核小,味甜多汁,纤维少;贵妃芒,青中带红,味甜多纤维;玉娇芒,肉质饱满肉厚且细腻,皮薄多汁,芒果味馥郁,纤维极少,甜度高……他对于芒果专业知识细节的把握和敏感让我们震惊。

  

 

  后来,五味子告诉我们:“百草味从2015年开始布局芒果干市场,一方面坚果炒货和蜜饯果干品类的销售额占比大于平均水平,另一方面由于芒果独特的鲜果风味以及性价比,公司预测果干品类中的芒果干将是黑马。市场数据也验证了我们布局的前瞻性,2017年仅芒果干市场规模就高达10亿元。”

  百草味打算开发芒果干的时候,百草味研发总监带着产品经理、研发人员、采购人员等10余人组成食材寻找小组,穿梭在中国和越南,泰国、马来西亚、菲律宾等地,历经一个多月尝试了37种芒果。

  品种确认好之后,为了找到最好的加工方法,研发小组中的5个人留在了原产地达半年,他正好是两次“远征”的参与者。

  最终做了上万次的实验,试验了35吨芒果,淘汰了三分之二,寻找到了最适合百草味芒果干加工工艺。“那段时间吃芒果和喝水一样日常,把几辈子要消耗的芒果都提前完成了。”五味子笑着说。

  打开百草味天猫旗舰店的销售数据,芒果干平均每个月销量到百万余袋,上百万条用户评论中无差评。据了解,百草味芒果干2017年完成1.3亿销售量,一年内售出1290万袋,是当之无愧的“爆款之王”。

  精挑细选,十个芒果中才有一个能做成芒果干

  百草味的芒果干可以从原料芒果说起。玉娇芒便是其中一种,品种确认之后,采摘便是第二道关卡。采摘必须是最好的时机,每一个百草味的芒果都需要光照满1500小时。芒果采摘过早,甜度低,味涩;采摘过晚,虽甜度增加,但储藏时间缩短,不利于芒果干的制作。

  五味子还提到:“芒果是开放性的生产,自然环境影响比较大。很多果农都是粗放管理,出来的果品会存在大小不一,形状不一,色泽不一的情况,口感就更不用谈了。和百草味合作以后,我们用很多方法和标准化的规程去管理,从果树管养,采摘到运输,有一套严苛的品控标准。因此,并不是每一个芒果都能被选择做芒果干,必须要从源头进行严苛要求,达到标准后才能送去加工。”

  百草味芒果提供商之一的吴阿嬷家在广西百色,祖祖辈辈以种植芒果为生,今年50多岁的她已经是第三代果农了,经验丰富。“2015年,百草味的一些年轻人来到我们这边收购芒果要做芒果干。年纪不大,但是看芒果的眼光毒的很,教我们芒果种植、采摘。十个芒果中可能只有一个能达到他们要求,但是芒果销路不愁了,整体的利润提高了。”

  

 

  吴阿嬷介绍到,为了让果农记住采摘要求,他们还编了个“六不要”口令。天气不晴朗不摘,机器采摘不要,表皮有黑点不要,颜色不均匀不要,有虫眼不要,克重不在250-400g不要。

  数字化龟毛,让芒果干标准化

  在研发芒果干的过程中,有时就像一场精细的科学实验,食材要鲜,切片要精,糖渍的时间要久,为了制造出属于百草味的芒果干,每一个步骤都有严苛的标准,颜色、酸甜度、品种都需要精心调和。

  所以,在百草味产品研发经理五味子的眼中,制作芒果干的过程越来越像是一次科学实验。操作流程里写的是规定好的步骤和精确到数字的原料,将误差尽可能缩小到最小。

  

 

  芒果八分熟是切片的最好时机,厚度不能超过5mm, 长度在6.5-14cm之间,宽在2.5-5.5之间;坚持古法制作,两次糖渍,八斤新鲜芒果才能做成一斤芒果干,如此口感才会尽量一致。

  “在瞬息万变的商战中,大家推崇的是如何快速上新抢占市场。市面上的芒果干在制作过程通常采用高温加热工艺,以此缩短芒果干的制作周期。我们认为时间是食物最好的朋友,所以我们采取小火加热,两次糖渍。因此,百草味的芒果干制作周期比同行业要多5-7天,但是味道更加浓厚。”五味子提到。

  在上市之前,芒果干还需要经过两次严苛的检验。一是必须达到1:25的糖酸比,甜酸度是一个很标准的科学方式,用精准的数值去表达我们的产品;二是颜色比对,颜色是影响芒果干口感的重要因素。颜色深浅反应采摘时间,颜色太深,则说明成熟度高,导致甜度高;颜色浅,则说明成熟度低,入口会酸。

  如何通过控制颜色得到最好的酸甜度呢?产品研发经理从化学课上学到的pH试纸得到了启示,发明了百草味芒果干的“颜色试纸”,和试纸颜色吻合的芒果干才能顺利上市。

  

 

  图说:市场上其他芒果干产品

  五味子一边拿着颜色试纸一边和我们说:“我们从芒果采摘到芒果干检验,每一步都把细节数字化、标准化。这样不管你什么时候买回去,买多少,都是一个口感。吃的东西,好不好吃不是说出来的,你要吃到嘴里真好吃,才会愿意多次购买。”

  百草味联合创始人王镜钥表示,百草味从2010年2300万业绩到2017年取得40亿元业绩,业绩近174倍爆发性增长背后是用户对百草味“死磕”精神下产品的高度认可。作为休闲零食的领导者,百草味也会把这种标准化的产品打造经验贯穿到所有产品线,所有上架的产品有标准的口感,形状,克重,包装,设计等等,任何一项不合格都不能上市。

  据了解,目前百草味已经发展至拥有600多个sku,上千家供应商。产地遍布中国,也贯穿越南、土耳其、巴基斯坦、伊朗,甚至延伸到全球。而且,每一个产地都遍布百草味员工的足迹,不管是爆品芒果干还是猪肉脯,抑或只是每日坚果中的一颗开心果。生产旺季未到他们就已经整装上路了,钻进果园出入工厂,发掘上游优质原料,标准化生产过程,让高品质、健康、放心的产品提供到用户的手里。

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(责任编辑:靳婷)

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