2月29日，科技日报记者从位于四川省宜宾市的五粮液集团公司(以下简称五粮液)了解到，去年底，代表着我国白酒行业前沿科技水平的10万吨生态酿酒项目(一期)在五粮液投窖生产。
据悉，白酒的酿制是一项生物工程，微生物是酿酒关键，被业界称为“看不见的酿酒工人”。窖池作为浓香型白酒发酵最核心的载体，也是酿酒微生物生长最重要的摇篮载体，对白酒的品质和口感具有至关重要的影响。
五粮液酒好的秘诀，正是源于最宝贵的活态遗产——元明古窖池群，又称501车间。该古窖池群距今已有700余年历史，由长发升、利川永、听月楼、天锡福等8个酿酒古酒坊和数百口古窖池共同构成，是迄今为止我国发现的规模最大、保存最完整、连续不间断发酵使用时间最长的活态古窖池群。
“在这里，很难找到机械化的痕迹。”一位501车间的酿酒工人说。然而坚持“守正”的同时并不意味着不能“创新”。
近年来，五粮液在科研方面接连取得突破性成果，从古窖池和窖泥中先后发现了解乳酸己小杆菌(JNU-WLY1368菌)、丙酸嗜蛋白菌(JNU-WLY501菌)、产香梭状芽孢杆菌(WLY-B-L2菌)、空气丛梗孢酵母(WLY-L-M-1菌)四款新菌种，加速揭开浓香型白酒酿造系统复杂性的科学奥秘，并推动白酒酿造微生物研究及其应用达到国际领先水平。
“在现代科技的解码和我们已经掌握的科研成果支持下，我国白酒的‘所以然’正在被快速解析，有望给行业带来深刻改变。”五粮液技术中心相关负责人说。
当前，以保障白酒酿造核心酿造菌群的安全性和稳定性为基础，五粮液正在加快建成我国酿酒行业规模最大的企业菌种库，现已收藏五粮液酿造微生物菌种400余种、1000余株、20000余份备份。
元明古窖池群内的酿酒画面。受访者供图
(责任编辑：韩梦晨)
